Uleiurile alimentare - otravă sau medicament?

Foto: Dreamstime - 8

 

- Cu toţii ingerăm, fără să fim conştienţi de acest lucru, cantităţi imense de grăsimi, de-a lungul unui an. Însă sub denumirea promiţătoare de "grăsimi" sau "uleiuri vegetale pure" se pot ascunde lucruri fără nicio legătură cu ele, ba, uneori, chiar otrăvuri. În cele ce urmează, vom încerca să descâlcim labirintul complicat al grăsimilor pe care, cu toţii, că vrem sau nu, ajungem să le consumăm -

În plină modă a laptelui şi iaurtului degresat, trebuie să ştim că grăsimile sunt la fel de importante pentru organism ca şi vitaminele, aminoacizii sau mineralele. Grăsimile (lipidele), în general, şi cele vegetale, în special, sunt o condiţie a supravieţuirii noastre. Câteva săptămâni în care nu am consuma niciun fel de grăsimi ne-ar crea, în primă fază, probleme de piele, pe urmă ne-ar afecta siste­mul nervos şi en­docrin, pen­tru ca apoi, întreg orga­nis­mul să intre în declin, apărând ceea ce se numeşte malnutriţia. Aşa­dar, obsesia pentru alimentele de­gre­sate, dacă se poate cu 0% gră­simi, este - nu doar inu­tilă, ci chiar extrem de nocivă. Per­soanele care se feresc de grăsimi, pen­tru a slăbi, de exemplu, vor eşua în demersul lor, pentru că lipidele vor fi înlocuite cu excesul de zaha­ruri (hi­draţi de carbon), care produc diabet, celulită, obezitate. Mai mult, persoa­nele care consumă totul de­gre­sat vor "reuşi" să se îmbol­nă­vească, să intre într-un puternic efect de recul (yo-yo) şi să-şi alte­reze grav aspectul corpo­ral, în special aspectul pielii. Cercetă­rile arată că grăsimile trebuie consu­mate siste­matic, mai importantă decât cantitatea fiind calitatea lor. Cele mai sănătoase grăsimi sunt cele vegetale, adică uleiu­rile, obţinute prin presare la rece, iar cele mai pericu­loase sunt cele fabricate industrial, sau prin extracţie cu solvenţi chimici. Prin informa­ţiile care urmează, încercăm să vă ajutăm să alegeţi grâul de neghină, spre sănătatea dvs. şi a celor dragi.

Uleiurile presate la rece - cele mai sănătoase

Sunt considerate cele mai sănătoase, dar sunt şi cele mai scumpe, întrucât se obţin prin metode tradiţionale, cu randamente foarte scăzute. Se numesc presate la rece, deoarece extracţia se face prin pre­siune, la temperaturi care nu depăşesc 50 de grade Cel­sius, aşa încât să nu fie alterată categoria cea mai importantă de substanţe pe care o conţin, şi anume: gră­simile nesaturate. Aceste grăsimi, numite şi sănă­toase, au darul de a curăţa arterele, de a menţine echi­librul hormonal, de a scădea procentul de coles­terol rău (LDL) şi de a creşte procentul de colesterol bun (HDL). Practic, un consum constant de uleiuri presate la rece este o garanţie a sănătăţii sistemului cardio­vascular, a celui endocrin şi a pielii. Din păcate, înce­pând din 1930, o nouă metodă a început să înlo­cuiască presarea la rece, folosită până atunci de mii de ani, şi anume: presarea la cald.

Uleiurile presate la cald - tolerate

 

Dacă prin metoda la rece se poate obţine aproxi­mativ 40% din conţinutul de ulei al seminţelor, ei bine, prin încălzire la temperaturi de 160-210 grade Celsius sau chiar mai mult, procentul de extracţie ajunge până pe la 70%. Adică aproape dublu! Ce-i drept, la aceste temperaturi, multe dintre grăsimile sănătoase se transformă în grăsimi nesă­nătoase. Mai mult decât atât, o mul­ţime de vitamine şi alte sub­stanţe va­loroase din punct de vedere nu­tritiv şi terapeutic sunt dis­truse. Iar nu­trienţii care mai su­pravieţuiesc după presarea la cald vor fi cu sigu­ranţă ucişi în următorul ciclu de procese la care vor fi su­puşi - rafinarea.

Uleiurile rafinate - nesănătoase

După presarea la cald, uleiurile sunt supuse la mai multe reacţii chimice, menite să le facă să aibă un miros cât mai neutru, să arate comer­cial, să nu aibă gus­turi stridente şi să poată fi conser­vate cât mai mult. Toa­te aceste procese poartă numele de rafinare şi presupun folosirea sodei caustice, a acidului sulfuric sau fos­foric, care anulează mirosul specific şi deco­lorează uleiul. Ulterior, uleiul va fi colorat la loc, cu un mic adaos chi­mic, care să-i dea o nuanţă cât mai atractivă, şi apoi va fi eventual pre­lun­git termenul său de valabilitate cu ajutorul unui conservant. Practic, aproa­pe toate uleiurile pe a căror eti­chetă scrie că ar fi de floarea-soa­relui, de soia, de porumb etc. sunt, de fapt, uleiuri rafinate. Şi, de ase­menea, este foarte posibil ca, pe lân­gă presarea la cald şi rafinare, ele să mai fie supuse şi la o extracţie cu solvenţi chimici.

Uleiurile extrase cu solvenţi chimici - periculoase pentru sănătate

Dacă prin presare la cald, randamentul de extracţie creşte la 70%, cu ajutorul solvenţilor chimici, acest randament ajunge să treacă de 90%, atingând eficien­ţa maximă. Cu ce preţ? Cu preţul folosirii unui derivat petrolier ieftin, numit hexan, care este amestecat la temperaturi înalte cu seminţele din care se extrage uleiul. Aşadar, iniţial, uleiul este amestecat cu hexa­nul, care apoi este eliminat, în mare parte, printr-o trecere prin abur extrem de fierbinte. De obicei, pen­tru extragerea uleiului, se foloseşte aşa-numitul "n-he­xan", o substanţă care, ingerată într-o doză de peste 50 de grame, provoacă decesul unui adult. În doze mai mici, produce doar dureri de cap, greaţă, ac­­­celerări ale pulsului, leşin, iritaţii bron­ho-pulmo­nare.

Grăsimile vegetale (uleiurile) modificate - foarte periculoase pentru sănătate

Un ban în plus, o garanţie de sănătate

 

Există, însă, şi uleiuri mai toxice decât cele extrase cu solvenţi chimici şi rafinate. În ultimele decenii, industria alimentară a pus accentul exclusiv pe gustul şi aspectul cât mai atractiv al alimentelor, lăsând efec­tul lor asupra sănătăţii pe ultimul loc. Uleiurile modificate, numite şi grăsimi mo­dificate, sunt întâlnite mai ales în dulciuri, produse de patiserie şi conserve. Ele fac alimentele cremoase şi gustoase dar, în ace­laşi timp, accelerează depunerea grăsi­mii pe artere, predispun organismul la diabet şi, mult mai grav, cresc riscul de cancer. Margarina este exem­plul clasic de modificare a uleiurilor prin hidrogenare, care transformă grăsi­mile sănătoase în unele mai gustoase, dar şi mult mai nocive. Important este să reţinem că toate aceste grăsimi modificate, numite şi grăsimi trans, trebuie evitate, întrucât sunt cele mai toxice.

Uleiurile falsificate - periculoase pentru sănătate

Da, există şi aşa ceva, iar cel mai bun exemplu este uleiul extravirgin de măsline, din a cărui contrafacere, mafia italiană câştigă mai mult decât din traficul de cocaină de pe întreaga planetă, adică miliarde de do­lari în fiecare an. Cum se falsifică uleiul de măsline? Se ia o combinaţie ieftină de uleiuri suprarafinate, obţinute cu solvenţi, se adaugă puţin extract de frunze de măslin, cât să-i dea o culoare verde, aroma speci­fică şi un gust amărui, apoi se pune un corector de aci­ditate. Astfel se ajunge ca valoarea produsului con­trafăcut să crească de cinci până la zece ori, păstrân­du-se aparenţele de legalitate. Uleiurile falsificate merg mai ales pe pieţele din estul Asiei sau în ţările mai sărace, unde consumatorii nu sunt familiarizaţi cu gustul uleiurilor autentice, putând fi uşor înşelaţi. Iar această afacere, care ruinează agricultorii cinstiţi şi pune în pericol sănătatea a milioane de oameni, a ajuns atât de răspândită, încât ţări cum ar fi Italia sau Spania vor să-şi modifice legislaţiile, pedepsind cu zeci de ani de închisoare pe falsificatori.

Aşadar, care sunt uleiurile de care trebuie să ne ferim?

 

Din informaţiile prezentate până acum, se desprin­de ideea clară că majoritatea uleiurilor comercializate în magazine sunt toxice sau foarte toxice. În ordinea crescătoare a nocivităţii, enumerarea uleiurilor ar suna astfel: presate la cald, rafinate, extrase cu sol­venţi chimici şi, ultimele dar şi cele mai toxice, gră­simile modificate şi uleiurile aşa-zis extravirgine, dar contrafăcute. Toate aceste uleiuri afectează în prin­cipal:
* Greutatea corporală - mai ales uleiurile rafi­nate şi cele modificate sunt extrem de dăunătoare, întrucât stimulează formarea de ţesut adipos în exces, blochează procesele de eliminare şi dau o stranie de­pendenţă. Apoi, ele favorizează inflamarea ţesutului adipos, dând naştere celulitei, iar în asociere cu dul­ciurile, sunt combinaţia care îngraşă cel mai rapid.
* Inima şi vasele de sânge - sunt afectate puter­nic în cazul consumului de uleiuri bogate în grăsimi nesănătoase, întrucât cresc proporţia de colesterol rău, care ulterior se va depune pe artere, împiedicând ini­ma să se aprovizioneze corect cu sânge, favorizând blo­carea circulaţiei, apariţia accidentului vascular ce­rebral şi a infarctului.
* Ficatul - este puternic solicitat de uleiurile rafi­nate şi modificate, care conţin de multe ori reziduuri toxice, ce afectează celula hepatică. De aceea, per­soanele cu boli de ficat trebuie să evite orice ulei care nu este presat la rece, dar şi grăsimile animale (din carne, în special), precum şi prăjelile.
* Pancreasul - este indirect forţat de către grăsi­mile nesănătoase, care cresc rezistenţa organismului la insulină, ceea ce obligă pancreasul să secrete tot mai mult din această substanţă, care ne reglează glicemia.
* Sistemul imunitar - este, poate, cel mai afectat de alimentaţia cu uleiuri nesănătoase. Şi aceasta, deoarece aceste uleiuri procesate industrial nu conţin vitamine şi alte substanţe necesare bunei funcţionări a imunităţii. Mai mult, grăsimile nesănătoase, mai ales cele modificate, blochează în bună măsură activi­tatea celulelor cu rol în apărare, ceea ce favorizează instalarea infecţiilor cronice, dar şi a bolii canceroase. Totuşi, pentru a fi sănătoşi, un procent de 15-20% din raţia zilnică de calorii trebuie să provină din uleiuri. Cu alte cuvinte, un adult ar trebui să consume între 30 şi 60 de grame de ulei pe zi, echivalentul a 2-4 linguri. Care sunt cele mai bune, vom afla în con­tinuare.

Scurt ghid terapeutic al uleiurilor presate la rece

Deşi sunt mai scumpe, uleiurile presate la rece, chiar şi în cantităţi mici, reprezintă un aport de calorii şi nutrienţi atât de mare, încât le justifică din plin pre­ţul. Este adevărat, aceste uleiuri sănătoase au de multe ori o aromă ceva mai puternică şi un gust amă­rui, ciudat pentru noi, cei care ne-am obişnuit cu uleiu­rile rafinate. Dar gusturile se educă! Odată ce vom in­troduce gradat, pentru câteva luni, aceste uleiuri în alimentaţie, ne vom obişnui atât de mult cu gustul lor sănătos, încât nu vom mai tolera aroma pa­li­dă a ule­iu­rilor rafinate. Iată lista celor mai sănă­toase uleiuri presate la rece:

Uleiul de floarea-soarelui - atunci când este obţinut prin presare la rece este mult mai sănă­tos decât versiunile sale rafinate, din comerţ. Versiunea presată la rece ajută la ţinerea sub control a nivelului de co­lesterol şi trigliceride din sân­ge, fiind benefică şi pentru piele sau ţe­su­turile elastice. Totuşi, cer­cetări recente arată că acest tip de ulei este prea bogat în aşa-numitul acid O­me­ga 6 şi prea sărac în Ome­ga 3. Ce înseam­nă aceasta? Că excesul de Omega 6 va favoriza insta­larea bolilor inflamatorii articulare, a celor neu­ro­logice (Alz­hei­merul este una dintre ele) şi a celor alergice sau autoimune.

 

Uleiul de rapiţă - spre deosebire de marea majoritate a uleiurilor presa­te la rece, are un gust neutru, ceea ce-l face potrivit pentru numeroase tipuri de mâncă­ruri, de la salate, la felurile de mâncare gătite prin fier­bere. Consumat ne-preparat termic, aduce cele mai multe beneficii, fiind un excelent ajutor pentru articulaţii, în­trucât le reduce inflamaţia şi le redă mobilitatea. Apoi, uleiul de rapiţă este în mod special recomandat bărbaţilor, acidul Omega 3 pe care îl conţine din abun­denţă ajutând la păstrarea echi­librului hormonal şi prevenind apariţia impo­ten­ţei vasculare (cea mai frec­ventă formă de impo­tenţă), dar şi a adenomului de prostată. Medicii au observat şi că acest ulei previne apariţia mutaţiilor celulare, fiind un excelent preventiv pentru cancer, în special cel de colon.

Uleiul de soia - a fost introdus, alături de uleiul de porumb, de struguri sau arahide pe lista neagră a uleiurilor foarte bogate în Omega 6, care în exces produce boli articu­lare, alergice sau cardiace. În momentul actual al cer­cetărilor, nu este clar dacă efectele sale terapeutice (este un bun reglator hor­monal pentru femei) sunt mai puternice comparativ cu potenţialul său dău­nă­tor.

 

Uleiul de migdale - conţine o cantitate considerabilă din acizii Omega 3 şi Omega 6 (aflaţi în proporţii echilibrate), precum şi de vitamina E. Aceşti nutrienţi stimulează puternic imunitatea, pre­vin infecţiile cu viruşi sau bacterii, întrucât întăresc membrana celulelor sănă­toase. Mai mult, ajută la păstrarea sănătăţii siste­mu­lui nervos până la vâr­ste înaintate, ajutând pro­cesele de memorare, sti­mu­lând atenţia şi favori­zând adaptarea rapidă la stimulii exteriori. De ase­menea, uleiul de migdale este un excelent stimulent al fertilităţii la femei, inclusiv la cele cu vârste mai înaintate. Este un ulei recomandat şi celor care încă mai fumează sau care au fumat, întrucât ajută la curăţarea vaselor de sânge afectate de gudroanele din fumul de ţigară.

Uleiul de măsline - are unul din cele mai echilibrate raporturi între acizii Omega3 şi Omega 6. Apoi, o anumită categorie de substanţe, numite fe­noli, conţinută în uleiul virgin şi extravirgin de măs­line a demonstrat o certă capacitate de a împiedica formarea trombilor (cheagurilor de sânge) în vasele sanguine. Ca atare, persoanele care consumă zilnic măcar 20 ml din acest ulei se vindecă mai repede de puseurile de tromboflebită, dar au şi un risc mai scăzut de recidivă sau de complicaţii grave, cum ar fi embolia pulmonară.

 

Apoi, uleiul de măsline este un campion în prevenirea şi tratarea infarctului. Un studiu făcut în Spania a comparat evoluţia unor pacienţi care au supravieţuit unui infarct şi au con­sumat apoi mari cantităţi de ulei de măsline virgin, cu cel al unor persoane care au supravieţuit infarc­tului şi au preferat apoi o dietă normală, cu grăsimi saturate. Ambele grupuri de pacienţi, care au consu­mat ulei de măsline, respectiv care au refuzat acest regim, au fost egale ca număr (171 de persoane) şi au fost supravegheate vreme de 5 ani. Rezultatul a fost uluitor: pacienţii din grupul care a ţinut dietă cu mult ulei de măsline au avut cu 82% mai puţine cazuri de infarct decât cei din grupul de control.
Uleiul de măsline presat la rece, virgin sau extravirgin, este bine să fie introdus în alimentaţia copiilor odată cu trecerea de la regimul exclusiv bazat pe lapte, la cel diversificat. Pe lângă că le protejează inima şi vasele de sânge, uleiul de măsline îi ajută să ia în mod natural în greutate, stimu­lând procesele de creştere a siste­mu­lui osos, mus­cular şi nervos. Mai mult, uleiul de măsline se pare că este una dintre grăsimile cel mai bine tolerate de copii.

 

Uleiul de cocos - din punct de vedere te­ra­peutic atunci când este obţinut prin presare la rece, este considerat cel mai va­lo­ros ulei din lume, detro­nându-l chiar şi pe cel de măs­line, care a condus cla­samentul până de curând. În alimentaţie, se foloseşte uleiul de cocos inodorizat, care este plăcut la gust, conţine cantităţi impresio­nan­te de acizi Omega 3, be­nefici pentru inimă, sis­temul endocrin şi cel imu­nitar. De asemenea, este printre puţinele uleiuri care se pretează la gătit la temperaturi ridicate, inclusiv la prăjire.

Care sunt cele mai bune uleiuri pentru prăjit

De regulă, prăjelile ar trebui evitate, deoarece transformă grăsimile sănătoase în unele nesănătoase şi, în plus, în procesul prăjirii, se formează substanţe cancerigene şi hepato-toxice foarte puternice, cum ar fi acrilamida. Totuşi, unele obiceiuri culinare sunt mai greu de înlocuit, motiv pentru care vom oferi câteva reguli simple pentru cei care vor cu tot dinadinsul să consume prăjeli:
* Folosiţi uleiuri cu punct de fierbere înalt - acestea sunt mult mai rezistente la tem­peraturile ridicate, formând mai puţine grăsimi satu­rate şi sub­stanţe cu potenţial toxic. Din această cate­gorie fac parte uleiul de palmier (aveţi grijă să nu fie parţial hidrogenat!) - campionul absolult în materie de prăjeli, uleiul de măsline sau uleiul de cocos (ulti­mul fiind considerat - aşa cum spuneam - cel mai sănătos din lume, la ora actuală).
* Asociaţi mâncărurile prăjite cu uleiuri pre­sate la rece, puse în salate - de exemplu, atunci când mâncaţi omletă sau chiftele, consumaţi şi sala­tă făcută cu ulei presat la rece de floarea-soa­relui, rapiţă sau măsline. Grăsimile sănătoase din acestea vor anihila în bună măsură efectele toxice ale grăsimilor saturate din prăjeli, conform prover­bului românesc, cui pe cui se scoate.
* Nu refolosiţi niciodată uleiul în care aţi prăjit o dată - deoarece, cu fiecare nouă folosire a acestuia, veţi creşte exponenţial cantitatea de sub­stanţe toxice pentru ficat, colon şi rinichi, pe care le conţine.

Uleiurile vegetale şi... marketingul

 

Imensul curent de opinie naturist şi vegetarian, care a cuprins toată lumea dezvoltată econo­mic a schimbat fundamental comerţul mondial cu ali­mente. Producătorii de grăsimi animale, la fel ca şi comer­cianţii de alimente degresate, super-proce­sate etc. s-au trezit că afacerile lor au scăzut în câţiva ani dramatic, motiv pentru care au trecut la contra-ofen­sivă. Cum? Folosindu-se de o des­cope­rire recentă, aceea că excesul de acizi Omega 6 şi deficitul de acizi Omega 3 este dău­nător pentru organism, favo­rizând bolile inflamatorii. Pornind de la această des­coperire, a fost declanşată o adevărată campanie de dezinformare, în presa din întrega lume apărând titluri de genul: "Adevărul urât despre uleiurile vegetale", "Uleiurile vegetale - un peri­col mortal" sau "Cât de nesănătoase sunt, de fapt, uleiurile vegetale". Această campanie porneşte de la o rea­li­tate, aceea că sunt multe tipuri de uleiuri nocive în comerţ, dar aruncă o umbră nefastă şi ne-adevărată asupra tuturor uleiurilor vegetale. Or, există nenu­mărate tipuri de uleiuri, cum ar fi cel extravirgin de măsline, cel de rapiţă, cel de arahide sau cel de cocos, care sunt cât se poate de sănătoase, fiind mai degrabă medica­mente, decât alimente. Ultimele decenii abun­dă de asemenea campanii de dezinformare, menite să vândă anumite categorii de medicamente sau de alimente, şi deşi adevărul iese întotdeauna la supra­faţă, asta se întâmplă târziu. Vă propunem, aşadar, să vă bazaţi pe efectele benefice demonstrate ştiin­ţific ale uleiurilor naturale, veri­ficând cu atenţie toate zvonurile alarmiste. Cât des­pre celebrii acizi Omega 3 şi Omega 6, vom reveni asupra lor şi în numerele viitoare.

 

• Ilie Tudor