GHEORGHE ILIE FLORESCU - "Sunt un calif al cafelei"

 

Când vrei să scrii despre Gheorghe Ilie Flo­rescu, marele cafegiu al Bucureştiului, îţi trec prin minte nume ciudate, stră­vechi, pline de culoare... Nume arme­neşti, turceşti, arabe şi greceşti. În ca­fe­neaua sa, numită "Delicatese Flo­res­cu", din Piaţa Rosetti, găseşti multe fe­luri de cafea rară, pe care nu le vei afla îm­preună, nici la Paris, nici la Roma, nici la Londra: Avedis Carabelaian Divin, Sfânta Elena (11 milioane de lei vechi kilo­gra­mul), Ko­pi Luwak (cea mai scumpă: 14 mi­lioane de lei vechi kilogramul!), Ja­maica Blue Moun­tain, Panama Geisha Honey, In­do­nezia Aged Sumatra Mandheling, Roxe­lana Forte, Irma Torres Forte, Galapagos San Cris­to­bal, Nepal Mount Everest Su­preme (cafea montană, nepoluată), Yemen Mocca Ma­tari... Fi­neţuri rare, concurate îndeaproape de cea­iuri organice, ciocolată belgiană, coniacuri rare, vinuri vechi. În su­perba structură gos­podărească a maga­zi­nului vei da şi peste minunata halva gre­cească, cu mastică na­turală; peste şerbetul cu lavandă şi rahatul cu busuiocul cerbilor, precum şi peste mie­rea cu cimbru "Mânăstirea Sfânta Treime" din insula Creta. Gurmanzii nu sunt nici ei uitaţi: foie gras de raţă, zece feluri de terine din Gasconia, ulei de avocado, "revo­lu­ţio­nar de sănătos", din No­ua Zeelandă; ulei de măs­li­ne extra-virgin Aris­teon, îmbogăţit cu lămâie, din Grecia; miere cu flori, pin şi cimbru; caju din Sri Lanka; fistic de Ca­lifornia; şi câte mai ai răbdare să descoperi pe raf­turile ocupate la refuz. Întreaga "arhitectură" a fost înălţată de maestrul Florescu, căruia îi place să-l botezi "elevul unui capriciu". Povestea cafe­le­lor, alături de "legenda vie" cu care suntem con­tem­porani în Bucureştiul ce se luptă cu uitarea, iau naş­tere de îndată ce stai de vorbă cu marele ca­fegiu.

"Gicuţă, ia cu zahăr"

Ucenicul ajuns patron

 

- Vă ştie lumea din cartea "Confesiunile unui cafegiu", care a trezit din adormire o lume a­proa­pe dispărută, azi. Lumea ultimilor ani inter­belici, când România concura în rafinamente cu occidentul. Pentru cei care n-au citit, totuşi, car­tea, vă propun să porniţi agale la drum, chiar de la în­ceput...

- M-am născut în Dudeşti, la începutul anilor '50, după războiul mondial. Sunt bucureştean şi sper să mă retrag pe... alte meleaguri tot aici. Am trăit de mic fără tată, fiindcă bolşevicii l-au dus la Canal, ca agitator anticomunist. Am fost un copil al străzii, crescut fără grija mamei, care era tot timpul la slujbă. Marea mea şansă a fost să ajung sub aripa evreului Iosif Mos­covici, proprietarul unei băcănii pe Dudeşti 61, în curtea bisericii. Chiar de la început, domnul Mosco­vici m-a tratat părinteşte şi m-a pus în funcţie: băiat de prăvălie. Era un patron bun, m-a făcut să mă simt ca la mine acasă, să-l iubesc. Aveam 8 ani şi l-am urmărit îndeaproape cum îşi făcea treaba la băcănie. A mai fost un evreu în copilăria mea, domnul Harry Fried­man, patronul unei parfumerii-drogherii din ve­cină­tate. Aici am avut un alt noroc: doamna Fried­man mă parfuma. Eram cel mai parfumat băiat din Bucureşti! Fiind anul 1952, l-am cunoscut şi pe armeanul Baruir Nersesian, ai cărui părinţi fuseseră ucişi de turci. Era proprietarul a două magazine de cafea, pe bulevardul Ferdinand. Mii de armeni şi-au găsit protecţia în România, după crimele să­vârşite de otomani împotriva lor. Încă de la început, d-l Nersesian m-a invitat, ca mic băiat de cartier, să gust câte un bob de cafea, îndem­nân­du-mă: "Gicuţă, ia cu zahăr". Aşa am "mâncat" prima ca­fea din viaţa mea, ciugulind-o din maşina de prăjit a lui Nersesian. Acest armean a avut o soartă apar­te: în 1967, a emigrat la New York, a des­chis o ca­fenea şi a trăit 102 ani! A murit mun­cind în ca­fe­neaua numită "Baruir", încă existentă şi azi. Prin generozitatea lui, Nersesian a rămas de ne­uitat printre mii de români şi americani, dar şi printre mii de turişti armeni şi europeni.

Un armean de geniu

Avedis la prima sa prăvălie, "La cămila"

 

Avedis în prăvălia "La Martinica"

 

- Cine v-a fost, până la urmă, învăţătorul în arta cafelei? În anii '50, comunismul se insta­lase deja la noi.

- Avedis Carabelaian. Fost furnizor al Casei Regale a României, a fost armeanul care a generat o nouă direcţie în modul de băut cafea în Bucureşti şi în toată ţara. Avedis, în limba română, înseamnă "Buna Vestire", aşa că armeanul s-a străduit să-l înveţe pe "Gicuţă", adică pe mine, toate secretele meseriei, "binevestindu-mi" com­binaţii de arome, mărimi şi cantităţi, gra­daţii de lumină, în pivniţa unde se păstrează sacii, respectul pentru alegerea ceştilor, ca­litatea maşinii de prăjit, distincţia şi no­bleţea ambalajului cafelei vândute acasă. Să ştie toată lumea: din o sută de kilograme de cafea care se produce în lume, 70 de kilo­grame sunt cafea arabică, iar 30 de kilograme, robus­ta. Acesta este raportul dintre "vinul nobil" şi "vinul de ţară", comparaţia pe care o fac între cele două "etaje" ale cafelei. Mărturisesc cu mâna pe inimă că iubesc de mic tainele uimitoarei licori, am fost şef de magazin preparator responsabil de cafea, în timpul lui Ceauşescu. Mi-am deschis, în urmă cu şase ani, pro­priul magazin în inima Capitalei, şi mi-am orientat în­treaga familie spre taina miraculoasei băuturi amare. Tră­ind toată viaţa în jurul cafelei, am ajuns o ade­vărată enciclopedie... aromată. Vorba unei ziariste: "el însuşi este compus din cele mai aromate, rare şi ra­finate boabe de cafea din toată lumea". Sunt jur­na­lişti care m-au numit "omul lui Dumnezeu", care, zice-se, ar putea povesti ore în şir istoria licorii aro­mate, ilustrând şiruri de nume mari ale lumii, care s-au arătat pasionaţi de această băutură cerească.

- Sunteţi povestitor năpraznic. De la cine moş­teniţi acest talent?

- Cum să nu fiu mare povestitor, când sunt stră­nepotul lui Ion Florescu, mare comerciant din zona Ploieştilor, care s-a însurat cu Ana, nepoata protopopului Tudor, care a construit biserica Sfântul Gheorghe Vechi?! Acest Tudor Economu venise din Hania (Grecia) pe la mijlocul secolului al XIX-lea şi a fost preot paroh la biserica Sfânta Vineri. A avut o avere măricică. Toţi din neamul meu erau buni de gură, am avut pe cine moşteni... Până la urmă, după liceu, m-am angajat la stat, maga­zi­nele private dispăruseră. Slavă Domnului că apucasem să fac trei ani de ucenicie la Avedis Carabelaian - norocul cel mare al măiestriei mele în arta cafelei. Bătrânul armean avea 80 de ani şi s-a retras din co­mer­ţul statului, recomandându-mă drept bun urmaş, "mândru pentru viitor". Era 1971.

Primele zece cafele ale planetei

Bucuria miresmelor rare

 

 

- Aţi vorbit în multe împrejurări despre con­diţiile care trebuie îndeplinite ca să ajungi un ca­fegiu de elită. Poate mulţi tineri ar fi curioşi să le ştie. Care sunt acelea, maestre?

- Sunt vreo şase, mari şi late! 1. Dacă prăvălia ta este în vad comercial, chiria o plăteşte clientul. Dacă nu este în vad comercial, chiria o plăteşti tu! Mulţi, neorientându-se, şi-au făcut prăvălii pe unde şi cum, în afara vadului comercial, n-au avut vân­zare şi au dat faliment. 2. Cafeneaua să fie o clădire în care să se poată instala o maşină de prăjit cafea. Neapărat, pentru că preparatorul, dacă e artizan, nu poate servi cea mai bună cafea clienţilor într-un bloc. Eu sunt artizan. Nu am treabă cu in­dustria pregătitoare de cafea. Nu import cafea pră­jită de alţii. Nici din Germania, nici din Anglia sau Franţa, nici din alte ţări industrializate care se pretind a fi grozave. Potrivit filosofiei armene, cafeaua prăjită proaspăt este cafeaua ideală pentru a fi consu­mată! 3. Magazinul să aibă posibilitatea evacuării fumului şi a reziduurilor solide, din maşina de prăjit. Cafenelele trebuie să fi fost construite înainte de venirea co­mu­nismului, căci în blocurile comuniste nu se poate instala o maşină de prăjit cafea sub nici o for­mă, că n-au hornuri. Deci, o cafenea într-un bloc nou este exclusă! Cine face, totuşi, o cafenea la bloc, cu cafea industrială din altă parte, ajunge iute la faliment. În­seam­nă că s-a lăcomit. Lăcomia este cea mai gravă me­teahnă, din cauza căreia omul nu va avea succes. 4. Ca negustor de cafea trebuie să fii cinstit, să fii co­rect, să informezi marele public despre noutăţile co­mer­ciale şi să aduci cafea de calitate. Chiar dacă e mai scumpă decât cea industrială, e mare diferenţa dintre ele; şi oamenii o văd imediat . 5. Omul care face me­seria de cafegiu, dacă vrea să aibă succes, trebuie să fi fost cândva ucenic! Să priceapă, să fie de mese­rie. 6. În fine, să ai un personal bine pregătit, de regulă în sis­tem armenesc, vânzător-client, nu din cei educaţi de mall-uri, unde relaţia cu cumpărătorii o fac ma­şinile automate, iar vânzătorii nu discută niciodată cu cli­enţii. Adevăraţii comercianţi învaţă meserie de la meş­teri. Cei educaţi în facultăţi sunt pe din afară. Nici un profesor de facultate, nici măcar de la ASE, n-a făcut vreodată comerţ la un magazin sau la o cafenea. El îi învaţă cursuri sofisticate pe tineri, nu meserie. El îi învaţă marketing, arta de a vinde oricui, orice, oricum. Nu merge. Ăsta-i faliment!

 

- Restaurantele şic şi cafenelele rafinate "gour­met" au contribuit la "nobleţea" Bucureştiului in­terbelic. Oferta dvs. pare şi ea inspirată de "Micul Paris"...

- Toate cafelele Florescu sunt pregătite conform principiilor şi experienţei lui Avedis Carabelaian şi au la bază reţete vechi de cinci sute de ani, moştenite de el de la unchiul său, Agop, de pe vremea când acesta era cafegiul Sublimei Porţi. De aceea îmi plac ar­me­nii! Astăzi, în lume, nu există nici un restaurant, in­diferent dacă e de nivel cinci stele sau şapte stele, care să aibă cafea de înaltă clasă, făcută armeneşte, din cele zece so­iuri greu de găsit, mai rare decât platina. Pretutin­deni se bea cafea Robusta şi Arabica neselecţionată, pline de co­feină, îmbogăţite cu aro­me chimice, dăunătoare inimii şi creierului. Practic, din ca­feaua Arabica, cât ar fi de bună, numai 10% se se­lec­ţionează bob cu bob, ma­nual. Din această selecţie exi­gentă, numai 2% este cafea de înaltă clasă! Eu, aici, în Bucureşti, în Ro­mânia, am primele zece ca­fele de înaltă clasă ale pla­netei. E primul magazin din lume care are cafele gour­met. Aceste soiuri de tezaur sunt dorite pretutindeni, dar le are numai cine le prelucrează manual, le oferă artizanal, dar mai ales le ştie istoria şi semnificaţia culturală. Sunt un calif al cafelei şi, precum moş Cadâr din "Tache, Ianche şi Cadâr", cunosc toate secretele armeneşti, armenii fiind marii maeştri istorici ai acestei băuturi zeieşti. Până şi marele sultan Soliman Magnificul a început să bea cafea la îndemnul armeanului Agop, din a cărui familie se trage Avedis Carabelaian. De-a lungul întregii mele vieţi zbuciumate, am învăţat un lucru: cafeaua este a doua mare afacere a lumii, după petrol. Vân­zarea anuală a cafelei de­pă­şeşte 3 trilioane de do­lari! Oamenii de artă şi li­te­ratură au cântat în felul lor secretele divinei plan­te, descoperită întâm­plă­tor de un cioban din Etio­pia, în sec. al XI-lea. Jo­hann Se­bastian Bach (du­pă unii, Hermann Kretzs­chmar) a compus Cantata cafelei la cafeneaua Zim­mermann din Leipzig, Pa­pa Cle­ment al VIII-lea (în secolul al XVI-lea) a spus că mi­raculoasa cafea este "esenţa inteligenţei" şi este "bă­utura care te scapă de Infern". Napoleon avea şapte ibrice puse deodată pe jar, romancierul Balzac bea nu mai puţin de 50 de cafele pe zi! Marele Voltaire bea tot 50, Gingis-Han îşi prepara singur băutura de dimineaţă, Robespierre bea şi el câteva zeci de cafele zilnic, Jean Jaques Rousseau adulmeca, în primul rând, aroma de di­mi­neaţă a cafelei, şi abia apoi ieşea din casă, să miroasă aromele naturii. Astăzi, la noi, gu­vernatorul Mugur Isărescu îi pre­pară cafeaua so­ţiei. Un gest minu­nat! Să ştiţi de la mine: ca­fea­ua fi­delizează cu­plul. Pe de al­tă parte, refuz ca­fea­ua a­so­ciată cu ţi­ga­ra. Aşa cum un vin bun nu trebuie stricat cu apă mi­nerală, nici gustul cafelei nu trebuie alterat cu fumul de ţigară. Însă asta e treaba fiecăruia, eu n-am fumat niciodată, dar cafea beau de la opt ani.

"Barack Obama: Hawaii Kona; Vladimir Putin: Kopi Luwak; Angela Merkel: Merkel Divin"

Aniversare cu cafea: Sf. Elena, recoltă nouă

 

Sortimente de cafele rare

 

- Ne-aţi vorbit despre rolul cafelei în cultura universală. Oare există cafegii nărăviţi şi printre vip-urile mileniului trei?

- Unul din marii amatori de cafea este Putin. Di­mineaţa, temutul Vladimir mănâncă o felie de pâine de secară, cu unt şi miere de Caucaz, după care bea în­­­­totdeauna Kopi Luwak - cafeaua numărul unu mon­­­dial. N-aş putea spune că sunt un adept al lui Vladimir Putin, dar cafeaua Kopi Luwak arată că este un rafinat. Cât o priveşte pe Angela Merkel, această minunată doamnă pe care o admir, aş avea pentru ea o propunere: dacă tot trebuie să se întâlnească şi să negocieze cu ţarul Putin, băutor de Kopi Luwak, ar face bine să-mi solicite o reţetă de cafea gourmet, corespunzătoare, de damă. I-aş trimite-o la Berlin. Şi s-ar numi Merkel Divin. Având în vedere că persoana cu care se confruntă este mereu cu mintea limpede, şi doamna Angela trebuie să fie senină şi vigilentă. Şi Barack Obama bea cafea rară, deosebit de valoroasă: Hawaii Kona. O cafea cu gust bogat şi intens, con­sistentă, aromată şi catifelată, aciditate medie şi gust de fructe cu nuanţe de caramel, ciocolată şi nuci. La noi, celebrităţile beau cafelele Sfânta Elena şi Pana­ma Geisha Honey. Combinarea celor două soiuri dă mirajul "Divin Suprem". Există şi cafeaua Mugur Isărescu, ob­ţinută dintr-o combinaţie necunoscută. În fine, "buldogii" politici de la Bucu­reşti beau cafea Ja­mai­ca Blue Mountain, ca să facă faţă muşcăturilor celor­lalţi colegi din parlament şi gu­vern. Bine, un prost, dacă bea cafea bună, tot prost ră­mâne. Nu te deşteaptă ca­feaua, dar îţi întreţine in­te­ligenţa. Eminescu, de ase­me­­­nea, a băut enorm de mul­­tă cafea. Din păcate, a fost şi fumător şi s-a con­su­mat ca o lumânare.

"O aştept cu nerăbdare pe împărăteasa tuturor cafelelor: Esmeralda Geisha Panama"

Gh. Florescu si două armence la lansarea cafelei "Carabelaian Divin" (2013)

 

- La Paris sau la Roma nu poţi bea o cafea arme­neas­că "gourmet", cu o re­ţetă de peste 500 de ani, dar la Bucureşti da. Care este explicaţia?

- La Bucureşti trăieşte Florescu! Aşa cum am spus, armenii refugiaţi au adus aici marele secret! M-au vi­zitat turişti francezi, aus­trieci, germani şi olandezi, care auziseră de mine, şi au rămas uimiţi de calitatea ofertei din Piaţa Rosetti. Din păcate, în Centrul Vechi al oraşului, care este şi centrul turistic, se bea peste tot aceeaşi banală cafea Robusta, italienească: "Tembelini". E numele pe care l-am pus cu tristeţe acestui dureros fenomen co­mer­cial. Bucuria mea ar fi ca mulţi tineri să deschidă ca­fenele în Bucureşti. Dar cu cafea adevărată, nu in­dus­trială. Le-aş da tot sprijinul de care ar avea ne­voie. I-aş învăţa tot ce ştiu. Aşa cum şi pe mine m-au învăţat alţii.

***

Acesta este Gheorghe Florescu. Fără vârstă şi neobosit, scrie acum la a doua carte. Îl îndrumă pe ginerele său, Ovidiu Codreanu, care-i va ţine locul în viitor. Fiicele sale, Marina şi Ana Valentina, poartă emblema casei cu mândrie. Îmbrăcat mereu cu ha­la­tul verde şi cu tichia armenească tradiţională pe cap, bate cu pasul întreaga cafenea, în fiecare zi. Din când în când, dacă are cu cine vorbi, se opreşte şi spune: "O aştept cu nerăb­da­re. Sunt foarte emoţionat s-o cunosc pe îm­pă­răteasa tuturor cafelelor, Esmeralda Geisha Panama. Îmi vor veni câteva kilograme în septembrie şi va fi o mare sărbătoare!"

Fotografii de Vali Florescu, Corneliu Stăncescu şi colecţia Anton Carabelaian

 

• Ion Longin Popescu